Il pignoletto
“C’era una volta un vitigno, che prosperava solo sulle colline della vecchia Felsina, e forniva i vini bianchi apprezzati in tutto il territorio. Si distingueva dagli altri vitigni vicini per le sue bollicine, solo il cugino Lambrusco, in quel della vicina Mutina (Modena) condivideva la spumeggiante vitalità che temperava la grassa cunza (pesto) della quotidiana tigella, ma solo il biondo Pinus Laetus poteva accompagnarsi alle crescentine fritte, già allora simbolo della tavola felsinea. Gli anni e gli uomini passarono, le invasioni trasformarono Felsina in Bonomia e quindi Bologna, ma il vitigno variò poco: il suo nome ora è Pignolesco.”
Il Pignoletto è il nome del vitigno autoctono da cui si ottiene questo vino bianco unico e delizioso, prodotto esclusivamente in alcune zone dell’Emilia Romagna: esso è giustamente considerato il "Re dei Colli Bolognesi". Da una pressatura soffice delle uve intere seguita dalla fermentazione del mosto fiore a temperatura controllata si ottiene questo vino Pignoletto, un raffinato vino bianco che può essere vinificato come fermo, frizzante, spumante o passito.
Di questo vitigno particolarissimo non esistono precise e certe documentazioni scritte, ma vi sono riferimenti antichi; Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia", scritta nel I secolo d.C., afferma di un vino chiamato "Pino Lieto" che "non è abbastanza dolce per essere buono", e quindi non apprezzato, poiché è noto che gli antichi romani amavano il vino dolcissimo: da tali affermazioni si può dedurre che nell'antichità il Pignoletto era già conosciuto. Il Tanara inoltre, nel 1654, col suo trattato "Economia del Cittadino in Villa", fa precisi riferimenti ad "Uve Pignole" che sono coltivate nelle colline della provincia bolognese, anche se è sempre stato caratterizzato come altro vitigno con ampelografia similare.
La foglia di questo vitigno è pentagonale e trilobata, di colore verde cupo, lucida e liscia superiormente, mentre la pagina inferiore è più chiara. Il Grappolo è medio, ma compatto o mediamente spargolo, allungato e quasi cilindrico con alatura; anche l'acino è medio, di forma allungata e di colore verde ambrato. Il tralcio legnoso è lungo, robusto ed elastico, ma poco ramificato e di sezione ellittica; il fusto è di buona vigoria su terreno collinare calcareo, argilloso, molto drenato e ricco di micro e macro elementi che danno al vino bianco Pignoletto quelle caratteristiche e particolarità tanto apprezzate e piacevoli. La vite del Pignoletto ha un germogliamento abbastanza precoce, verso la seconda decade di aprile, e una maturazione delle uve ai primi di ottobre. L'utilizzazione di queste splendide e particolari uve è solo per la vinificazione, ottenendo così un prodotto decisamente unico. Il Pignoletto ha ottenuto la DOC nel 1985.
Il vino Pignoletto ha un bel colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini e profumo delicato, fruttato, intenso dei fiori di biancospino, dal sapore secco, armonico, asciutto ed abbastanza persistente; inoltre è fresco di acidità. Viene prodotto in varie "vesti": fermo, con caratteristiche e tipicità inalterate; frizzante a fermentazione naturale; superiore con gradazione alcolica naturale delle uve del 12% vol.; il tipo spumante metodo Charmat, a rifermentazione termo-regolata in autoclave, e infine nel metodo classico con minimo 9 mesi di rifermentazione in bottiglia champagnotta con tappo a fungo di sughero.
Ottimo aperitivo in quanto fruttato, delicato e leggero, il Pignoletto è perfetto con antipasti all'italiana, di pesce e tigelle, verdure e uova. È da tutto pasto, ma soprattutto viene esaltato se accompagnato con carni bianche e formaggi freschi, che ne valorizzano le caratteristiche; inoltre è indicato con spiedini di crostacei, cozze prezzemolate, spaghetti ai calamaretti mignon, spaghetti con le vongole (ovviamente in bianco), risotto ai frutti di mare, calamaretti ripieni, scaloppe di branzino con verdure. Con i tortellini in brodo è un classico! Lo si apprezza in ogni occasione per il suo carattere gioviale, che allieta ogni incontro ed occasione: per coglierne appieno la tipicità si consiglia di degustarlo giovane, stappando al momento a 8°-10°C.
Nella versione ferma è particolarmente indicato con primi piatti, pesce, formaggi freschi ed uova. Va servito a 6-8 °C.
