La degustazione del vino
La degustazione di un vino comincia dalla vista, osservando in tutti i suoi dettagli la bottiglia: le informazioni sull'etichetta, il colore e lo spessore del vetro della bottiglia ed infine il suo grado di riempimento possono raccontare molte cose sul prezioso contenuto che in essa viene conservato.
L'etichetta ci dice la tipologia, la zona di provenienza, il grado alcolico (caratteristica fondamentale del vino), la data della vendemmia, e a volte, se l'uva è stata raccolta a mano o meccanicamente. In un vino d'annata, il livello di riempimento della bottiglia può segnalare se la bottiglia è stata ben conservata: se il vino ha iniziato a spogliarsi, o è stato tappato in modo imperfetto, perde una parte della sua componente liquida.
Una bottiglia che contiene un vino importante è, a parità di contenuto, più pesante delle altre: è fatta con vetro spesso e scuro. Lo spessore e il colore del vetro offrono una buona protezione al vino che, come gli uomini, deve difendersi nel corso della sua vita dalle fonti di inquinamento esterno che sono di natura termica, luminosa e acustica. Le trasformazioni che il vino subisce nel corso della sua vita sono di fatto reazioni chimiche: la temperatura, le radiazioni ultraviolette e il rumore modificano il percorso lungo il quale tali trasformazioni avvengono.
Una volta aperta la bottiglia e versato il suo contenuto in un bicchiere rigorosamente di vetro, si può iniziare la valutazione delle caratteristiche organolettiche, nell'ordine dell’ aspetto, dell’aroma e del gusto.
La prima impressione che si ha di un vino è quella legata al suo aspetto: in questa fase si osserva nel suo aspetto il vino provando a farsi una idea del suo carattere; da un vino intensamente colorato ci si aspetta un profumo altrettanto intenso, così come da un vino denso e liquoroso ci si aspetta un gusto caldo e corposo. La valutazione dell'aspetto di un vino non si limita a creare delle "aspettative", ma serve anche per evidenziare piccoli difetti o alterazioni. Innanzitutto è fondamentale la limpidezza di un vino: la presenza nel vino di particelle di solido sospese lo rendono torbido in quanto queste filtrano la luce del sole; quando il vino, terminata la fermentazione alcolica, viene svinato e sistemato negli opportuni recipienti, siano essi botti, tini o damigiane, è ancora molto torbido, ma con il passare del tempo e con il concorso della bassa temperatura invernale, le particelle sospese, che provengono da frammenti di parti solide dell'uva, tendono naturalmente a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce. Il freddo aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell'eventuale eccesso di acido tartarico presente nel vino, formando un caratteristico deposito bianco di tartrato acido di potassio noto ai più con il nome di cremor tartaro.
La tecnica più antica e naturale per ottenere un vino di qualità elevata è quindi quella di travasarlo da un recipiente all'altro, prelevando solo il vino limpido e lasciando la parte solida sul fondo del recipiente: questa operazione, detta travaso, viene compiuta almeno due o tre volte nel primo anno di vita del vino per poi rarefarsi sino al momento dell'imbottigliamento. Nel corso del tempo la quantità di particelle che si depositano diminuisce ma non cessa mai: ciò è dovuto al fatto che le particelle più piccole, invisibili ad occhio nudo, nel tempo, si aggregano o si trasformano dando origine ad un lento ma inesorabile processo di sedimentazione. Questo processo, nella fase iniziale della vita di un vino ne migliora la qualità, in quanto se le particelle di solido sospese sono eccessive coprono, in parte, gli aromi più delicati e fini del vino.
Se il vino viene lasciato invecchiare per troppi anni il naturale processo di sedimentazione porterà ad una diminuzione eccessiva delle particelle solide in esso contenute con una inevitabile degradazione delle proprietà organolettiche. D'altra parte un vino imbottigliato troppo frettolosamente porterà alla formazione di un eccessivo deposito in bottiglia, mentre l'effetto delle trasformazioni chimiche sarà modificato dal ridotto scambio di ossigeno con l'ambiente esterno.
Alcuni produttori, per abbreviare i tempi di imbottigliamento del vino, asportano i solidi sospesi mediante filtrazione o con l'aggiunta di composti chimici che accelerano i naturali processi di precipitazione dei solidi. Queste tecniche (dette di chiarificazione) se condotte in maniera incauta possono alterare il normale percorso di maturazione del vino privandolo, anche, di alcune sue componenti gradevoli. Il naturale processo di evoluzione e di elevazione che porta un vino a raggiungere l'apice delle sue qualità resta, di fatto, un processo in cui il trascorrere del tempo non può essere sostituito da alcun artificio empirico.
Altra caratteristica importante in un vino è il colore, che dipende innanzitutto dal vitigno di origine (la tonalità viene infatti descritta nei disciplinari delle Denominazioni d'Origine), dal grado di maturazione dell'uva, dal clima e dalla natura del terreno in cui è stato coltivato (per via dei sali minerali presenti).
La tecnica di vinificazione influenza il tipo di vino (rosso o bianco a seconda di come viene condotta la fermentazione) e l'intensità del colore (a seconda del periodo di macerazione e del grado di torchiatura): vini rossi molto colorati sono ottenuti da uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti torchiando a fondo le vinacce. Durante la macerazione e la torchiatura vengono estratte dalla bucce anche sostanze dal gusto molto intenso (tannini); un vino molto colorato è quindi un vino da cui ci si aspetta un gusto molto deciso.
La tonalità del colore del vino è anche influenzata dalla sua età. I vini bianchi molto giovani presentano dei riflessi verdolini (dovuti alla clorofilla); maturando il vino subisce poi un lieve processo di ossidazione e assume un colore più marcato. I vini bianchi elevati in botte assumono spesso un colore giallo ambra; i vini ottenuti da uve molto mature (vendemmia tardiva) assumono spesso un colore caldo e dorato, come il sole che le ha scaldate. Un colore troppo carico può invece essere sintomo di una eccessiva ossidazione del vino.
I vini rossi molto giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre, dovute agli antociani: questi composti (presenti nelle bucce degli acini) cambiano colorazione a seconda dell'acidità del vino e vengono ossidati dai composti che si formano durante l'invecchiamento del vino (aldeidi); i vini rossi, spogliandosi, assumono un colore meno intenso e tendente all'arancio.
Il colore dei vini rossi al giusto grado di maturazione variano solitamente dal rosso rubino al rosso granato più o meno intenso; colorazioni brunastre indicano invece uno stato di alterazione.
La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente disegnando degli "archetti". La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da alcune sostanze viscose presenti nel vino: la glicerina, gli alcoli e gli zuccheri. Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non esiste una maniera semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro rapporto. Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso), un'eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso); raramente l'eccesso di viscosità è dovuto a patologie del vino (il filante).
Nei vini spumanti un parametro importante è l'effervescenza (detta perlage). L'effervescenza è dovuta allo sviluppo di CO2 (anidride carbonica) che si è formata durante la fermentazione. Dal punto di vista organolettico, l'anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino, sia perché evolvendosi dal vino trascina profumi ed aromi, sia perché essendo acida conferisce una sensazione di freschezza in bocca. L’effervescenza si sposa meglio con i vini bianchi, perché nei vini rossi può far risaltare eccessivamente la tannicità: se questa "esaltazione" del gusto e dell'aroma avviene però in maniera repentina ed intensa, l'effetto dura poco e può essere troppo aggressivo. Viceversa, grana grossa delle bollicine e rapida evoluzione sono indice di una fermentazione condotta male o addirittura di CO2 aggiunta artificialmente (effetto soft-drink).
L'evanescenza della spuma può invece essere dovuta all'invecchiamento, anche se è utile ricordare che se il bicchiere in cui si versa lo spumante è stato bagnato le bollicine diminuiscono, mentre se il bicchiere è molto più caldo del vino si forma molta spuma a grana grossa. Infine, l'aggiunta di cubetti di ghiaccio porta alla rapida evoluzione della CO2 per un effetto termico (diminuisce la solubilità).
Per poter gustare i vini spumanti è quindi opportuno rispettarne le modalità di servizio (servire freddo, non agitare, utilizzare bicchieri flute puliti e asciutti).
La valutazione olfattiva di un vino è l'esame più importante: la percezione degli odori nell’uomo avviene sulla sommità delle cavità nasali durante la fase di inspirazione (per effetto di correnti a vortice dentro al naso) o quando il vino si trova in bocca e scaldandosi risale nella cavità nasale (per convezione). Di fatto alcune sensazioni che proviamo quando beviamo un vino sono sensazioni olfattive, dette "retronasali".
Gli aromi e i profumi sono dovuti a dei composti chimici, presenti in concentrazioni estremamente basse, che a temperatura ambiente passano in fase vapore e vengono percepiti. Lo stesso composto se è presente a basse concentrazioni suscita sensazioni gradevoli mentre se presente in concentrazione più elevata può dare sensazioni sgradevoli.
Le sostanze "odorose" sono di varia natura e la loro classificazione viene fatta per associazione con odori naturali già noti; per il vino sono stati classificati otto tipi di odori: fiori, frutti, frutti secchi, erbe-legno, torrefazione, erbe aromatiche, animali ed altri.
L'origine degli odori nel vino può derivare dall'uva, ed in questo caso si parla di odore o aroma primario: a questa categorie di odori appartengono gli odori di frutta e di fiori. Nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di fermentazione si parla di odore o aroma secondario, ad esempio gli odori di lievito, alcuni odori fruttati. Infine, nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del vino si parla di aroma terziario o bouquet, ad esempio gli odori della botte: vaniglia, legno, tostatura.
Infine, si definisce gusto l'insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca e che sono legate sia al sapore che a stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico. Le sensazioni gustative dovute al sapore vero e proprio sono solo quattro e sono: il dolce, l'amaro, il salato e l'acido.
Queste sensazioni vengono percepite in punti diversi della lingua: il dolce si percepisce sulla punta, l'amaro in fondo, mentre l'acido e il salato si percepiscono lateralmente; per tale ragione è quindi possibile percepire sapori contrastanti. Anche i tempi di percezione e la durata dei sapori sono differenti: il dolce ad esempio si percepisce entro un secondo mentre l'amaro dopo tre secondi ma per più tempo.
Cosicché la prima cosa che si percepisce di un vino è la dolcezza, ma se contiene qualcosa di amaro (i tannini) il gusto che lascerà in bocca sarà di amaro. La possibilità di percepire i sapori deriva dalla capacità che ha la saliva di solubilizzare il cibo: alcuni composti si combinano con la saliva bloccando la lubrificazione della lingua e la sensazione che ne deriva viene chiamata "astringenza". Un esempio è dato dai tannini, presenti nei vini rossi giovani: se questi vengono molto torchiati si ricava questa sensazione di lingua legata dovuta all'astinenza.
La lingua è inoltre in grado di percepire la forma di una sostanza, se ci sono delle particelle solide o se il cibo è più o meno denso, liquido o cremoso. Nel caso di un vino alcuni composti quali la glicerina, i polisaccaridi (zuccheri naturali) e gli alcoli contribuiscono a rendere il vino denso, ossia a fare in modo che esso scivoli lentamente in bocca. Un' altra sensazione che si avverte in fondo alla lingua e nella gola quando si beve un vino ricco di alcool è quella di falso calore (sensibilità pseudocalorica): tutte queste sensazioni si combinano fra loro e si influenzano a vicenda.
L'acidità è sempre presente nel vino e ne influenza il colore e esalta la sensibilità pseudo calorica: il sapore acido di un vino dipende da vari tipi di acidi organici presenti naturalmente nel vino, ciascuno di essi ha un gusto leggermente diverso. Ad esempio l'acido malico conferisce al vino un gusto di acerbo, mentre l'acido lattico a parità di concentrazione ha un gusto molto più leggero. L'acido malico si forma nell'uva prima della maturazione e si ossida facilmente per azione del sole, per cui è meno presente nei vini ottenuti in paesi dal clima caldo. I vini prodotti in zone più fredde talvolta ne sono troppo ricchi per tale ragione vengono sottoposti ad un processo fermentativo naturale che prende il nome di fermentazione malolattica e che è la conversione dell'acido malico ad acido lattico. L'acido tartarico è uno degli acidi più presenti nel vino e produce sulla lingua e sul palato una sensazione di fresco molto piacevole. Al di sopra di una certa concentrazione non è più solubile nel vino e precipita sotto forma di sale di potassio bianco, qualche volta lo si trova depositato sul fondo delle bottiglie che sono state lasciate al freddo. L'acido acetico (costituente dell'aceto) è anch'esso presente nel vino e di per se è quasi inodore. Per effetto dell'invecchiamento si combina con l'alcol presente nel vino e forma l'acetato di etile dal caratteristico odore pungente talvolta molto sgradevole.
Il sapore dolce deriva dalla presenza di zuccheri (glucosio, fruttosio), di polialcoli (glicerina) e di alcool etilico. Gli zuccheri si convertono ad alcool durante la fermentazione, quando si è formato un certo quantitativo di alcool la fermentazione si ferma naturalmente. Per tale ragione per alcuni vini ottenuti da uve ad elevato grado zuccherino si parla di gradazione alcolica totale indicando il contenuto in alcool più gli zuccheri. L'aggiunta di zucchero da cucina (saccarosio) nel vino costituisce frode, dal punto di vista organolettico non è facile distinguere un vino adulterato da un vino naturale.
Il sapore amaro è' percepibile a concentrazioni molto più basse di tutti gli altri sapori, nel vino deriva essenzialmente dalla presenza di tannini. I tannini sono presenti principalmente nei vini rossi e sono la principale difesa del vino dalle ossidazioni. Nel corso dell'invecchiamento conferiscono al vino una particolare sensazione gradevole detta di "rotondità".
Il sapore salato è sempre presente nel vino ed è dovuto alla presenza di sali minerali quali il cloruro di sodio (sale da cucina) i fosfati e i tartrati (derivati dell'acido tartarico). Il cloruro di sodio è presente sopratutto nei vini ottenuti da vigne coltivate in terreni prossimi al mare. I fosfati sono presenti principalmente nei vini rossi e nei vini provenienti da uve coltivate in posti caldi, solitamente conferiscono al vino corpo e finezza. I solfati sono solitamente presenti in tracce, quantità superiori si trovano nei vini trattati e conferiscono al vino un gusto amarognolo e sgradevole oltre a renderlo indigesto. Talvolta il vino contiene un certo quantitativo di sali di ferro o rame, dovuti agli attrezzi metallici o ai macchinari adoperati durante la lavorazione o all'uso eccessivo di concimi nelle uve. Questi minerali possono provocare dei fenomeni di intorbidamento (detti "rottura" o "casse" rispettivamente ferrica o rameosa) dovuti alla formazione di composti che di per sè non peggiorano il vino ma conferiscono un aspetto sgradevole.
