Vini Spumanti
I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma o schiuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione: si tratta quindi di vini spumanti naturali prodotti con il Metodo Charmat dall’azienda agricola Martelli di Castelfranco Emilia; tale metodo consiste nella produzione di vino spumante mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave.
Il Regolamento CE 479/08 della normativa UE definisce lo spumante come “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol.”
Lo spumante modenese si differenzia dal classico vino frizzante, nonostante le bollicine siano presenti in entrambe le varianti: la differenza principale sta infatti nella sovrapressione del vino, che deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar nel caso del vino frizzante, mentre è oltre i 3 bar nel caso dello spumante modenese.
Esistono sostanzialmente due metodi di spumantizzazione per i vini spumanti, uno denominato Metodo Classico o Champenois e l’altro denominato Metodo Martinotti o Metodo Charmat.
Il Metodo Martinotti-Charmat, derivante dai nomi dell’inventore del metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti e dal francese che ne brevettò l’attrezzatura, permette di ottenere spumanti dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo Autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati, come il Moscato, la Malvasia o il Prosecco.
La differenza fondamentale nei due metodi è la spumantizzazione o meglio la presa di spuma, che per il Metodo Martinotti (Prosecco) avviene in Autoclave, cioè in una grande cisterna di acciaio, ermetica, che resiste alla pressione di 6-9 Atm, col controllo della temperatura, per poter gestire meglio la lavorazione; la spumantizzazione secondo il Metodo Classico, invece, avviene in bottiglia, per ottenere il Prosecco "col fondo" o Sur Lie.
Per entrambe le lavorazioni viene preparata una base di vino fermo alla quale viene aggiunto il liquore di tiraggio, costituito da vino base più lieviti selezionati e zucchero di canna. I lieviti, nutrendosi dello zucchero, produrranno l’anidride carbonica, che andrà a creare le cosidette bollicine.
Nel Metodo Charmat inoltre il tempo di spumantizzazione è breve (pochi mesi), e viene fatto solitamente sotto controllo della temperatura; una volta spumantizzato e filtrato, il vino spumante così ottenuto è pronto per l’imbottigliamento e la commercializzazione.
Nel Metodo Classico il tempo della fermentazione invece è più lungo: spesso vengono assemblate più annate e più vini per la base da spumantizzare, conseguentemente viene aggiunto il liquore di tiraggio (lieviti selezionati e zucchero) ed imbottigliato col tappo a corona, per effettuare poi la successiva stappatura per l’eliminazione del deposito formato dai lieviti nel collo della bottiglia. Le bottiglie una volta tappate vengono accatastate e messe in orizzontale per un periodo da 1 a 4 o più anni. Dopo la sboccatura (Degorgement) dove si eliminano i depositi, per ripristinare il livello giusto in bottiglia, ed infine si procede all’aggiunta del liquore di spedizione (vino base con un grado zuccherino diverso) per distinguere lo spumante tra Brut, Extra Dry, Dry ecc. Solitamente così i vini spumanti ottenuti con il Metodo Classico sono vini più impegnativi e complessi, mentre quelli ottenuti secondo il metodo Charmat risultano vini spumanti più freschi e fruttati, ideali da aperitivo, come il Prosecco.
Tra i più famosi vini spumanti modenesi è conosciuta la Malvasia, termine con il quale vengono indicati numerosi vitigni, per cui è anche appropriato parlare di Malvasie, e tra questi possono essere distinti quelli con un leggero aroma che ricorda quello del Moscato e quelli a sapore semplice.
Solitamente lo spumante modenese prodotto dall’azienda agricola Martelli è un vino bianco, di colore giallo paglierino, odore delicato e fragrante, con caratteristiche note floreali e fruttate ed un sapore secco o asciutto, abboccato o semisecco, od ancora amabile e dolce. Esistono però numerose versioni di vino spumante modenese, dal sapore spumeggiante e il corpo piacevolmente fresco e sapido.
Lo spumante risulta ottimo come aperitivo, ed accompagna bene antipasti e piatti a base di pesce, verdure o carni bianche, ma ben si presta anche ai piatti saporiti.
Ultima tendenza tra i giovani clienti è quella di consumare il vino spumante anche negli happy hours o negli aperitivi a base di stuzzichini, pesce o anche sushi.
Solitamente il vino spumante modenese viene servito ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 10° C, in bicchieri flûte, con un gambo sottile e dalla forma allungata per il quale va afferrato, in modo da non scaldare l’alcolico al suo interno.
Il bicchiere flûte è infatti particolarmente indicato per champagne o vini come lo spumante modenese secco e ben frizzante, poiché aiuta l’effervescenza delle bollicine grazie alla sua forma allungata e alla piccola apertura, che concentra gli aromi e gli odori del vino.
