La vite
La vite è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40° di latitudine Sud: è una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a 15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8° e 13°C per il germogliamento, fra 16 e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la maturazione. Predilige i terreni calcari, preferibilmente ben drenati, e una buona esposizione al sole. Teme le avversità atmosferiche, soprattutto la grandine e le gelate nel periodo della fioritura, in quanto distruggono le gemme e i fiori, impedendo la formazione dei frutti e danneggiando talvolta anche il raccolto dell’anno successivo.
In natura la vite cresce spontaneamente arrampicandosi sugli alberi e si propaga attraverso gli uccelli che ne mangiano i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto zuccherino e ciò la rende particolarmente gradita agli uccelli favorendone la diffusione. Quando raggiunge la piena maturazione i chicchi si rompono e fuoriesce il succo. L’elevato grado zuccherino del succo e la presenza dei lieviti, naturalmente contenuti nell’uva, comporta la naturale fermentazione degli zuccheri ad alcol formando spontaneamente il vino. Gli acidi ancora presenti nell'uva a fine maturazione rendono acido il succo, il cui pH è solitamente inferiore a 4: ciò favorisce la crescita dei lieviti e il controllo o la completa eliminazione di molti microrganismi indesiderati.
Parte di questa acidità rimane nel vino che, assieme al contenuto alcolico, svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti patogeni per l'uomo, in particolare quelli responsabili delle intossicazioni alimentari che diversamente possono essere contratte bevendo acqua contaminata. Il vino è quindi un prodotto spontaneo: di fatto la coltivazione della vite e la pratica della vinificazione è contemporanea alla nascita della civiltà contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade alla vita sedentaria dell'uomo.
La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vino diverso. Il gusto del vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima e dalle tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall'uva dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza: per tale ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti "disciplinari" che indicano per ciascuna zona enologica (detta Denominazione d'Origine), il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno.
I vini che sottostanno a queste regole vengono designati con le sigle DOC (Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).
